Turşu hazırlarken lezzet kadar sebzelerin diri ve kıtır kalması da önem taşıyor. Fermantasyon sırasında yumuşayan sebzelerin önüne geçmek için yıllardır kullanılan bazı geleneksel yöntemler bulunuyor. Bunların başında ise asma ve meşe yapraklarını turşu kavanozuna eklemek geliyor.
Bu yapraklarda bulunan tanenlerin sebzelerin dokusunu korumaya yardımcı olduğu belirtiliyor. Kavanoza eklenen nohut ise fermantasyon sürecinin başlamasına katkı sağlıyor. Turşunun asit dengesini korumak için limon suyu veya limon tuzu da kullanılabiliyor.
TURŞU İÇİN GEREKEN MALZEMELER
Evde hazırlanan geleneksel turşu için 2 kilogram taze ve sert turşuluk sebze, 1 baş sarımsak, 1 çay bardağı çiğ nohut ve 3-4 adet asma veya meşe yaprağı gerekiyor.
Salamura için ise 1 su bardağı kaya tuzu, 1 su bardağı elma veya üzüm sirkesi, 1 tatlı kaşığı limon tuzu ya da yarım limonun suyu, 1 tatlı kaşığı toz şeker ve yeteri kadar içme suyu kullanılıyor.
SEBZELER KAVANOZA SIKI YERLEŞTİRİLİYOR
Turşuluk sebzeler iyice yıkandıktan sonra hazırlanıyor. Salatalık gibi sebzelerin sap kısımları temizlenirken, salamuranın iç kısımlara daha kolay ulaşabilmesi için birkaç küçük delik açılabiliyor.
Temiz cam kavanozun tabanına nohut ve birkaç diş sarımsak yerleştiriliyor. Sebzeler mümkün olduğunca sıkı biçimde kavanoza doldurulurken kalan sarımsaklar da aralara dağıtılıyor.
SALAMURADA TUZ VE SİRKE ÖLÇÜSÜNE DİKKAT
Salamura hazırlanırken içme suyu, kaya tuzu, sirke, şeker ve limon tuzu bir kapta karıştırılıyor. Tuz tamamen eridikten sonra karışım, sebzelerin tamamını kapatacak şekilde kavanoza dolduruluyor.
Önerilen ölçüye göre 1 litre suya yaklaşık 1 yemek kaşığı tepeleme kaya tuzu ve 1 çay bardağı sirke kullanılıyor. Turşunun kıvamını koruması açısından iyotsuz kaya tuzu tercih edilmesi öneriliyor.
SON DOKUNUŞU ASMA VE MEŞE YAPRAKLARI YAPIYOR
Hazırlanan salamuranın üzerine 3-4 adet asma veya meşe yaprağı yerleştiriliyor. Yapraklar, sebzelerin suyun üzerine çıkmasını önlemeye de yardımcı oluyor.
Kavanozun kapağı sıkıca kapatıldıktan sonra turşunun güneş almayan, serin ve karanlık bir yerde bekletilmesi gerekiyor.
Yaklaşık 2-3 haftalık fermantasyonun ardından turşunun kıvamı kontrol edilebiliyor. Doğru malzemeler ve uygun fermantasyon koşulları sağlandığında sebzelerin daha diri ve kıtır kalması hedefleniyor.
